Los caminantes del viñedo
Son quienes más conocen las fincas, recorren cada parcela, cada hilera y cada planta. Los ingenieros agrónomos son esos actores –silenciosos muchas veces– que cada vez se van metiendo más adentro de la bodega.
Si uno piensa en el organigrama de una bodega hace poco más de 20 años, situaría por un lado a los enólogos y por el otro a los ingenieros agrónomos. Si a eso le sumamos la forma de trabajar, hablaríamos de una distribución de tareas donde el agrónomo sería el encargado de las fincas y de entregarle las uvas ya cosechadas a los enólogos y ellos, luego, serían los encargados de elaborar el vino.
A lo largo de estos últimos diez años, los enólogos suelen hablar sobre la importancia de caminar las fincas, de conocer las diferencias de cada parcela y que “los vinos nacen en el viñedo”: lo repiten casi como si fuera un credo religioso y hoy nadie discutiría sobre la realidad de eso. Y así vimos como los enólogos cada vez se meten más en terrenos donde antes gobernaban los agrónomos. Pero, ¿qué pasa cuando es al revés y son los agrónomos los que se meten en la bodega?
Facundo Bonamaizon, es Gerente de Viñedos de Chakana, y sus días se reparten entre computadoras buscando información y analizando posibles situaciones y la finca en sí. “En una época normal, en general dedico dos o tres días por semana a las fincas, a caminarlas y verlas. Me gusta andar solo y prefiero hacerlo después del mediodía. Los encargados de las fincas, quienes están en el día a día, me van mostrando las problemáticas para intentar resolver entre los dos”. Facundo trabaja a la par de Gabriel “Cachorro” Bloise, enólogo de Chakana, y afirma que no han tenido tantos choques como sí lo tuvo la industria durante mucho tiempo. “La relación ha madurado más y todos entendemos que todo se hace mejor si escuchamos al otro”, afirma y agrega: “También hay más conocimiento generado in situ, todas las personas saben más y, cuanto más sabés, más dudás; entonces sos más cauto en opinar”, afirma el ingeniero en su postura bien al estilo socrático.
“Los enólogos tienen más reconocimiento, pero no es por el hecho de ser enólogos, sino porque están en la última etapa del proceso y eso mismo pasa con todo” Facundo Bonamaizon, Chakana.
Adiós al alambrado
“Lo que se ha logrado con el tiempo es romper ese mito ‘de las quintas’, donde se ponía a los agrónomos por un lado y a los enólogos por otro. Hoy hay un trabajo mucho más involucrado de las dos partes y nuestro rol también es ir metiéndolos a ellos en la bodega; porque ellos son los que están en el día a día de la viña, y saben todos los detalles”, afirma Gustavo Sánchez, enólogo de bodega Chandon, quien –curiosamente– es también ingeniero agrónomo, pero lleva más de 20 años trabajando en bodega. “Cuando ingresé a Chandon, arranqué directamente en bodega y no en el viñedo, y entré como ingeniero agrónomo. Ahí me pegué a algunos mentores que hacían esa integración de la viña y el vino. Uno cree que decide, pero después la vida te va llevando; y en ese momento estaba Pablo Cuneo y él tenía esa visión de viñedo. Me tocó estar en la bodega, pero con el ojo en el viñedo, quería ver la historia completa”, remarca Gustavo.
Casos como el de Sánchez en las historias de las bodegas hay muchos. Uno de ellos es el de Rogelio Rabino, hoy ingeniero agrónomo y enólogo de bodega Kaiken. “Fue pura casualidad”, responde ante la simple pregunta de por qué eligió trabajar en bodega. “Mi primera vendimia en Finca Sophenia, Matías Michelini me dijo si quería darle una mano en la bodega, y ahí fue mi primer paso o tropiezo con una bodega en un puesto de responsabilidad. Desde ahí siempre he estado de los dos lados de la campana, cincuenta y cincuenta de mi tiempo en cada área”, cuenta, aunque aclara: “Esos porcentajes pueden variar sin previo aviso”. Lo que más lo enamoró a Rogelio fue ver el proceso del inicio hasta el final. “Tener una idea completa de la calidad de la uva que ingresaba y ya saber cómo tratarla, poder definir poda, desbrote, riego y punto de cosecha pensando en el producto final. Ya lo decía un gran profesor al que admiro: No es lo mismo manejar viñedos que manejar en el viñedo”
“Si no nos ponemos de acuerdo, cosechamos en dos pasadas y después evaluamos en bodega”, Rogelio Rabino, Kaiken.
Fernando Losilla, enólogo de Viña Las Perdices, es también ingeniero agrónomo y su historia –también– comienza en la bodega de la facultad. “La agronomía es una carrera muy completa y lo que más puede ayudar en la bodega el ser agrónomo es que uno estudia mucho la parte fisiológica de la vid, además de química y procesos biológicos, y todo lo que es la interacción entre clima y suelo. Eso ayuda más que nada a entender un montón del proceso que sucede en la uva que luego es vinificada”, explica el ingeniero… y enólogo. Alejandro Kuschnaroff, Winemaker de Ernesto Catena Vineyards, afirma que sumarse al trabajo en bodega es “el punto cúlmine, donde podés ver todo el proceso. Tener esa visión global, de por qué las uvas van fermentando de esa manera y entender que es todo un proceso que parte desde el inicio de la planta. Hoy muchos enólogos lo van entendiendo y lo han adquirido. Uno como agrónomo, al tener todo el conocimiento de la parte biológica de las plantas tiene, tal vez, más capacidad de entender ese por qué. Te permite ver todo el proceso completo. Y eso me encantó”.
“El agrónomo entiende que su uva va a valer más si llega a un acuerdo con la bodega para lograr que el punto de cosecha sea el que la bodega necesita”, Fernando Losilla, Viña Las Perdices.
Para Bonamaizon, la parte de la vendimia y cómo se termina el vino es lo que más le gusta de todo el año de trabajo, “porque todo el resto me parece muy aburrido”, dice entre carcajadas. “De todos modos, –explica– no me parece que sea bueno el viñedo sin la bodega, y la bodega sin el viñedo. Ambos profesionales tienen que estar en los dos lados e, idealmente, lo mejor sería que sea una sola cosa. Por temas de escala, uno solo no puede hacer todo. Si no puedo intervenir en la bodega y el Cachorro no lo hace en los viñedos, no tendría sentido. Pero si tengo que elegir, me quedo con el viñedo”.
El punto de cosecha, ¿un tema de discusión?
Entre los pasillos de las bodegas se escucha algún que otro enólogo refunfuñar contra el ingeniero agrónomo que quiere cosechar rápido porque dice que se le van a pudrir las uvas. Pero si caminamos la finca, desde otra hilera su escuchan los insultos de los agrónomos contra los enólogos que no quieren cosechar, porque dicen que la uva todavía está verde. “Es EL tema de discusión”, dice Facundo. “Sé que hay muchos líos porque la mayoría de los agrónomos intentan sacarse la uva de encima y los enólogos prefieren esperar. Así que hay que ponerse de acuerdo”.
Gustavo Sánchez se suma a la idea de Facundo y afirma que este fue un tema de discusión por muchos años, pero ahora cosechando por degustación de uvas se ha ido limando mucho. “Por supuesto hay años y años; si son muy lluviosos son complicados y las discusiones se tornan más álgida, porque ellos dicen que la uva se pudre y uno no quiere cosechar verde. Lograr ese equilibrio es un punto complicado. Los muchachos quieren levantar para no perder kilos en la viña. Es el tema más candente sin dudas”, afirma y explica: “En Mendoza te cambia un grado de la uva cada tres días y tenés que cosechar en su punto justo, tenemos una ventana muy chica para saber el punto exacto de cosecha, hay viñedos en los que uno está cinco días cosechando”. Rogelio Rabino, que juega en los dos roles al mismo tiempo, busca evitar esta discusión de una forma más democrática con Gustavo Hörmann, gerente y enólogo de Kaiken: “Lo resolvemos con un Obertura de por medio”, dice entre risas primero y después aclara: “Por suerte tenemos una mirada y un pensamiento muy similar, y, si no nos ponemos de acuerdo, cosechamos en dos pasadas y después evaluamos en bodega. Somos muy democráticos y le damos mucha importancia a este tema”.
“Lo que se ha logrado con el tiempo es romper ese mito ‘de las quintas’, donde se ponía a los agrónomos por un lado y a los enólogos por otro”, Gustavo Sánchez, Chandon.
Fernando Losilla marca una gran diferencia entre trabajar viñedos propios y los de terceros. “Tal vez hace unos años se discutía mucho. El viticultor cuanto antes saque la uva, se asegura los kilos que va a cobrar, pero hoy por hoy a nadie le sirve que esa uva tenga un grado inapropiado, una madurez polifenólica inapropiada, y eso es porque sabe que le va a afectar la calidad. En las épocas actuales está por demás conocido que es fundamental o tiene una incidencia de manera directa en el tipo de calidad de vino que uno quiere obtener. Por lo tanto, hoy en día eso está sumamente entendido y el agrónomo comprende que su uva va a valer más si llega a un acuerdo con la bodega para lograr que el punto de cosecha sea el que la bodega necesita. Y que al año siguiente pueda lograr tener esa uva otra vez vendida”.
¿Quién se lleva los laureles?
“Me parece que tienen más reconocimiento ellos”, dice Facundo. “Pero no es por el hecho de ser enólogos, sino porque están en la última etapa del proceso y eso mismo pasa con todo. Con uva mala, el mejor enólogo hace vino malo. Con la mejor uva, el mejor enólogo hará el mejor vino y el peor enólogo hará un vino más o menos. Pero el valor principal está en la uva y esa uva no depende solamente del agrónomo. Por eso creo que las personas tenemos una importancia relativa en el proceso de producción. El lugar es el que manda y el que define las calidades: esto debería traducirse en el reconocimiento. Las personas estamos para interpretar eso”.
Losilla se suma a la pregunta dando aún más explicaciones a las matices que presenta la palabra reconocimiento. “Si bien la vinculación entre la finca y la bodega son ambas muy importantes, a veces al agrónomo no le toca comunicar el producto terminado, que es el vino. Muchas bodegas utilizan la figura del enólogo como comunicador y responsable absoluto del producto. Por lo tanto, tiene mucha más prensa y redes sociales, porque tiene que llegar a la gente y explicar cómo fue todo el proceso de vinificación para lograr de alguna manera que el consumidor entienda. Muchas veces es el enólogo el que comunica esa parte, aunque pueda estar mucho más apto el agrónomo para hacerlo”.
En este desafío de comunicar, Gustavo Sánchez remarca que el ingeniero agrónomo empieza a tener un poco más de protagonismo. “Siempre, sin dudas, se lo ha reconocido al enólogo y hoy por hoy está empezando a haber un poco más de reconocimiento hacia el agrónomo, es un inicio”, y pone como ejemplo el caso de “Martín Kaiser de Doña Paula que es un gran comunicador: No es fácil dar datos técnicos y duros y que la gente los entienda, y pueda ver lo que está pasando con un viento zonda o con una nevada”.
Para Alejandro Kuschnaroff esto del reconocimiento existe: “Es real”, afirma sin titubeos. “Aunque quienes nos toca estar también en la parte de hacer vinos, en el fondo sabemos que por más grandes técnicos que sean y sean tipos con una sensibilidad particular o especial, si partís de una uva mala no hay nada que puedas hacer. Entendemos que es un trabajo en equipo, y termina pasando como en el fútbol: todos se acuerdan del goleador o del diez y nadie dice cuál era el 5 o quién jugaba de 8. El agrónomo puede ser como el 5 del equipo y el enólogo ocupa el lugar del 9 o el 10. Uno no puede estar sin el otro, y si el trabajo de uno no es lo suficientemente bueno o excelente, el otro no va a poder hacer un vino bueno o excelente”.
“Uno como agrónomo, al tener todo el conocimiento de la parte biológica, tal vez, tenemos más capacidad de entender el por qué. Te permite ver todo el proceso completo”, Alejandro Kuschnaroff, Ernesto Catena Vineyards.
La grieta entre enólogos y agrónomos fue un tema del pasado, hoy se necesitan y se reconocen mutuamente. Y en esta nueva relación en la que los enólogos caminan la viña y los ingenieros degustan los vinos, los triunfadores somos nosotros, los bebedores de vino, que como dice Fabricio Portelli: “Hoy estamos tomando los mejores vinos de la historia argentina”. ¡Salud!
Pancho Barreiro
Especial para Revista Di-Vino
